Usindikaji wa shinikizo la juu, au usindikaji wa shinikizo la juu la hydrostatic, ni njia ya usindikaji wa bidhaa za matunda (kama vile machungwa, zabibu, mango, nk), pamoja na bidhaa za mboga, bila kutumia joto la ziada.
"Ina uwezo wa kuzalisha bidhaa za ubora wa juu, safi, safi, zenye lishe, salama kwa matumizi ya matunda na mboga bila kutumia vihifadhi kemikali au viungio bandia," alisema Samantha Zhang, ambaye anafanya kazi katika uuzaji na ukuzaji wa bidhaa katika All Natural Freshness. yupo White Pigeon, Michigan. "HPP pia hufanya bidhaa za matunda na mboga kustahimili matumizi mabaya ya mnyororo baridi, na kusaidia zaidi katika kupunguza uharibifu na mapato yanayohusiana."
Usindikaji wa shinikizo la juu la chakula unahusisha kuweka bidhaa za matunda na mboga kwa shinikizo kutoka kwa MPa 400 (58,000 psi) hadi 600 MPa (87,000 psi) kwa muda wa dakika moja hadi tano. Shinikizo hizi za juu zinazotumiwa katika vifaa vya usindikaji wa shinikizo la juu huua vijidudu hatari zaidi, kama vile salmonella, E. coli na Listeria monocytogenes, kwa kuharibu vijenzi vya seli - lakini tofauti na matibabu ya juu ya joto la juu, HPP haibadilishi ladha, muundo au thamani ya lishe.
"Kwa kuwa shinikizo la juu la hydrostatic hufanya kazi kwa haraka na kwa usawa, si ukubwa wa chombo cha bidhaa au unene wake una jukumu katika ufanisi wa HPP. Baadhi ya juisi na vinywaji vinaweza kupata mabadiliko kidogo (kama rangi ya jordgubbar), lakini HPP husaidia kudumisha kwa kiasi kikubwa thamani ya lishe, ladha, umbile na mwonekano," Zhang alisema. "Matokeo yake, matibabu ya shinikizo la juu ya bidhaa za matunda na mboga huchukuliwa kama njia ya 'asili' ya uwekaji shinikizo, kwani haitumii au kutegemea vihifadhi vya kemikali vilivyoongezwa."
Kuwa Mainstream
Bidhaa za kwanza za kibiashara kutumika na HPP zilikuwa guacamole, ambayo sasa huliwa kila wiki bila watumiaji kununua parachichi mbichi ili kuifanya.
Lisa Pitzer, mkurugenzi wa masoko wa Avure Technologies huko Erlanger, Kentucky, mtengenezaji wa vifaa vya HPP, alisema HPP imekuwa kwa haraka njia kuu ya usindikaji wa chakula na haifai tena kuiita teknolojia mpya.
Kwa hivyo, mwelekeo wa HPP ni kutathmini mashine na miradi katika masharti ya kawaida ya teknolojia ya chakula, kama vile "Je, matokeo ni nini?" "Ni gharama gani kwa kila pauni?" "Kuegemea ni nini?" na "Inachukua nafasi ngapi ya sakafu?"
"Miaka kumi iliyopita, maswali hayo yalikuwa kuhusu kama HPP ingefanya kazi," Pitzer alisema. "Miaka mitano iliyopita, swali lilikuwa kwamba mtu yeyote anaweza kumudu. Sasa inakubalika na ni kawaida kwa vyakula vingi tunavyokula kila siku.
Hivi ndivyo inavyofanya kazi: Makundi ya vyakula vilivyowekwa kwenye vifurushi huongezwa kwenye chombo kinachoitwa kikapu. Vikapu vingi vinalishwa kwenye chombo cha shinikizo kilichojaa maji safi ya baridi. Shinikizo huongezeka hadi mara nyingi shinikizo kwenye sehemu ya kina kabisa ya bahari, na kushikiliwa huko kwa dakika chache. Baada ya matibabu, seli nyingi za bakteria haziwezi tena kuzaliana na zinakuwa hazina uwezo wa kusababisha magonjwa au kuharibika. Inapofanywa vizuri, hakuna mabadiliko yanayoonekana katika ladha au muundo wa chakula.
Pitzer alisema HPP ni ya kawaida kwa juisi—juisi safi ya kuonja haiwezi kutibiwa joto, na juisi ambayo haijatibiwa ina maisha mafupi ya rafu na hakuna njia ya kuhakikisha kuwa ni salama kwa chakula baada ya kuchakatwa.
Mitindo ya Hivi Punde
Francisco Purroy, mkurugenzi wa mauzo ya kiufundi wa Miami, Hiperbaric yenye makao yake Florida, mtengenezaji wa vifaa vya HPP kwa tasnia ya chakula, alisema vichochezi vikuu vya teknolojia siku hizi ni kategoria ya juisi iliyoshinikizwa baridi na utozaji wa HPP (huduma ya mikataba/copacking).
"Zimeunganishwa kihalisi, kwani watengenezaji wengi wa juisi zilizoshinikizwa kwa baridi wanatumia vifungashio-shirikishi kwa sehemu ya HPP ya uzalishaji wao," alisema. "Ili kutoa wazo juu ya ukuaji huu, miaka mitano iliyopita kulikuwa na chapa kumi na mbili tu zinazotengeneza juisi zilizoshinikizwa na kushinikizwa kote ulimwenguni. Kufikia 2012, tayari tulikuwa na wateja 50. Siku hizi, tunakaribia chapa 150 za juisi ya HPP kote ulimwenguni.
Kwa upande wa mashine, Hiperbaric hivi majuzi imezindua mfumo mkubwa na wenye tija zaidi wa teknolojia ya shinikizo la baridi kuwahi kutokea—Hiperbaric 525, ambayo imesaidia kampuni kufikia mauzo ya zaidi ya dola milioni 30.
"Teknolojia ya shinikizo la baridi, au HPP, inaendelea kuwa niche, lakini inakua haraka," Purroy alisema. "Siku hizi, kuna karibu mifumo 300 ulimwenguni kote katika nchi zaidi ya 30 na katika wigo wa maombi ya chakula na vinywaji."
Bidhaa zinazotokana na njia hii ni pamoja na nyama, dagaa, salsas, maziwa, guacamole, milo iliyo tayari kuliwa, juisi na maandalizi ya matunda.
"Tunaweka shinikizo la juu la hydrostatic, isostatic kwa bidhaa zilizowekwa; kimsingi, kama kuziweka ndani kabisa ya bahari,” alisema. "Shinikizo hili linalopitishwa na maji linaweza kuua vijidudu huku likihifadhi sifa za lishe na oganoleptic ya chakula, ikiheshimu kingo na ubichi wake. Maisha ya rafu yanaongezwa na usalama wa chakula umeboreshwa sana.”
Joyce Longfield, mtaalamu wa maombi na udhibiti wa Hiperbaric, anatarajia kuona mashine kubwa zaidi kwa kiasi zaidi kadiri vifaa vingi vya utozaji ada vya HPP vitakavyopatikana, vingine vikiwa na chaguzi za kufungasha pamoja.
"RTE nyama na majosho na kuenea hufanya takriban asilimia 60 ya vyakula vya HPP sokoni. Juisi huenda ni asilimia 15, na dagaa na maziwa ndiyo hutengeneza sehemu iliyobaki, na baadhi ya maduka ya dawa humo kwa asilimia ndogo sana,” alisema. "Una bidhaa iliyokamilishwa iliyozungukwa na maji baridi, ambayo hufikia psi 87,000 ya shinikizo la sare. Shinikizo huharibu bakteria na kuacha mali ya organoleptic na virutubishi vikiwa sawa.
Pitzer alisema maendeleo ya hivi punde zaidi katika HPP ni kuhusu upitishaji wa mashine na gharama kwa kila pauni.
"Ilikuwa kwamba wazalishaji, ikiwa ni pamoja na Avure, walizungumza kuhusu idadi ya lita za maji katika chombo cha shinikizo-maji mengi yalikuwa mazuri," alisema. "Avure inazingatia kabisa matokeo ya juu zaidi, gharama ya chini zaidi ya kufanya kazi na mashine zinazotegemewa zaidi."
Neno la Mwisho
Matunda na mazao mapya yana changamoto lakini baadhi ya faida kubwa kwa mzalishaji (usalama na maisha ya rafu) na walaji (bila ladha na kihifadhi). Kuna bidhaa nyingi sokoni na nyingi zaidi zinatengenezwa.
"Avure ina kituo huko Ohio kilicho na wanasayansi wanne wa chakula ambao wanasaidia wateja kuunda na kujaribu bidhaa mpya kwa wakati wote," Pitzer alisema. “Kuna bidhaa nyingi za kusisimua za matunda, mboga mboga na maziwa pamoja na bidhaa za nyama za kila aina. Karibu bidhaa hizi zote husambazwa na kuuzwa chini ya friji.
Kuna faida nyingi za HPP, ambayo ni pamoja na kuongezeka kwa maisha ya rafu (mara tatu hadi 10 kuliko bidhaa hiyo hiyo bila HPP), hakuna athari kwa tabia ya hisia, lishe au utendaji, uondoaji mzuri wa uharibifu na vijidudu vya pathogenic na uvumilivu mkubwa kwa mnyororo baridi. unyanyasaji.
"Matibabu ya HPP yana uwezo wa kutoa bidhaa za matunda na mboga ambazo zina sifa za ubora sawa na zile zinazopitiwa na uboreshaji wa joto au usindikaji wa UHT," Zhang alisema. "Walakini, hali ya joto ya usindikaji na uhifadhi ina athari kubwa kwa ubora wa mwisho wa bidhaa. Usindikaji wa joto la juu unaweza kuzorota sifa za hisia (kugusa, ladha na harufu). Kwa kuwa HPP ni mchakato wa joto baridi, huongeza maisha ya rafu huku ikihifadhi sifa za lishe na lishe, na muundo unaweza kuboreshwa katika bidhaa za matunda na mboga.